Демо-глава

Маятник

В «высокой» (попросту говоря, дорогой) европейской кухне классовое чувство было представлено не менее, чем в других видах дизайна. (Кулинария, в рамках создания новых рецептов или доработки старых, тоже по сути дизайн, и теме Food Design учат на дизайн-факультетах.)

Дорогие ингредиенты ценились в том числе и потому, что они дорогие, – например, в средневековье в блюда клали значительно больше пряностей, чем кладут теперь; как только пряности подешевели, эта традиция благополучно умерла (разумеется, объяснялось это отнюдь не приземлённой дорогостоимостью; переперченная и ужасно пряная пища ускоряла также и т.н. гуморы, пусть и не все).

Ценились и дорогие техпроцессы. Крестьяне, например, ели варёное или тушёное мясо (если ели вообще), господа же ели исключительно мясо, пожаренное на вертеле на открытом огне, поскольку такой способ приготовления требовал гораздо больше дров и гораздо больше усилий (специальные работники всё время крутили и переставляли вертел в зависимости от силы пламени).

Такой способ был очевидно предпочтительным для демонстрации дорогостоимости еды (и ускорения гуморов; считалось, что варёное мясо гуморы замедляет), и спрос среди высших классов был соответствующий (для вращения вертелов были даже выведены собаки особой породы – маленькие, выносливые, с неистощимым оптимизмом). Но как только появились (сначала механические, а потом и электрические) моторы для вращения вертела и стабильные источники тепла (газ, электричество), так мясо на вертеле немедленно потеряло свою демонстрационную составляющую. Эту потерю в наши дни может почувствовать каждый, откушав шаурмы или курицы-гриль.

Но процесс гибели мяса на вертеле как демонстратора статуса был довольно длительным (механический мотор для вертела пытались придумать со времён средневековья). Гораздо интереснее, когда что-то схлопывается очень быстро. Кулинария тут даёт другой поучительный пример – шинковка и превращение ингредиентов в пюре. В дело вступают кнели.

Кнели (фр. quenelle) по сути просто тефтели, но не из грубого фарша, а из ингредиентов (мяса или рыбы), перетёртых в пюре. Многие пожившие при советской власти хорошо помнят блюдо отечественного общепита «кнели паровые», поэтому сразу замечу, что настоящие кнели к советскому варианту прямого отношения не имеют. Коммунистические кнели суть продукт сознательной адаптации высокой кухни к условиям жизни при социализме – они делались не из пюре, а именно из фарша, советская же власть их не истребила только потому, что в фарш можно было класть мясо/рыбу даже низкого качества и внешне это не было заметно.

Делать кнели традиционным способом – та ещё работа. Мясо или рыбу нужно сначала мельчайшим образом нашинковать, а потом долго растирать в ступке до полного разрушения волокон. Даже и с мясорубкой дело не идёт быстрее, т.к. фарш приходится пропускать через неё несколько раз и всё равно получается неубедительно – на языке будут ощущаться комочки пищи, и вся прелесть кнелей пропадёт. Нужно давить в ступке.

Неудивительно, что т.н. «высокая» кухня кнели любила, равно как и вообще все блюда, требующие очень большого объёма ручного труда, вроде пудинга Нессельроде, который готовился несколько часов (замечательно, что в интернете, когда я это пишу, на русском языке все рецепты этого «пудинга» адаптированы для пролов и найти оригинальный можно только на английском).

Настал день, когда это изменилось. В 1963 году француз Пьер Верден изобрёл первый кухонный комбайн. Сначала комбайн продавался в расчёте на промышленное производство еды под названием Robot Coupe. Потом Верден понял, что его можно продавать обычным гражданам, и в 1971 году появился компактный вариант под названием Magimix.

Довольно быстро машинка попалась на глаза американцу Карлу Сонтеймеру. Успешный инженер, он собирался основать новую компанию и как раз искал идею для бизнеса. Увидев Robot Coupe на промышленной выставке, он лицензировал устройство и, после некоторых доработок конструкции, в 1973 году выпустил на американский рынок кухонный комбайн Cuisinart.

Успех был феноменальный, даже учитывая высокую цену комбайна (поначалу он продавался за $160, что эквивалентно примерно восьмистам современным долларам). Стоило появиться паре хвалебных обзоров (в Gourmet и в New York Times), как началась настоящая мания покупки комбайнов и потребления еды, в процессе готовки превращённой в пасту. У Cuisinart появились многочисленные аналоги. Было написано множество книг с рецептами для кухонных комбайнов (но уже в восьмидесятые, когда комбайны подешевели и стали доступны всем).

Оргия мелко размолотой еды продолжалась до середины девяностых, а затем произошло то, что обычно происходит, – человечество пресытилось гомогенной едой. Пресытилось настолько, что, например, сейчас лишь в минимуме рецептов на epicurious.com, даже по смыслу и подходящих, упоминаются кухонные комбайны. Обладание кухонным комбайном потеряло всякие коннотации с изысканной едой и связано теперь только с пошлым мещанством.

Разумеется, не потому, что кухонный комбайн суть плохо (штука удобная, и действительно многие блюда без него практически не сделать), и не потому, что гомогенные блюда нехороши (кто пробовал хорошие кнели, никогда их не забудет). А потому, что когда чего-то становится надолго много, отношение к этому ухудшается – ровно до того момента, когда об этом забывают (например, недавно гомогенная еда вернулась в новом обличье и называется теперь смузи).

Это – просто маятник. Сразу после того как нечто становится возможным, оно становится хорошим, модным и актуальным – а затем неминуемо плохим, затёртым и пошлым. После этого начинается маятник, т.е. возвращение этого нечто в актуальность с примерно одной и той же периодичностью, пусть и с затуханием. За первым сильным импульсом следует сильная противофаза (что видно на примере тех же кухонных комбайнов), затем с каждым колебанием маятника амплитуда между ненавистью и любовью сокращается. При этом эффект маятника ярок, только если начальный импульс был очень сильным или возник недавно. В любом случае рано или поздно явление становится привычным и качание маятника прекращается.

Такие маятники есть во всех давних областях. Яркий пример – актуальные цвета одежды. Они ходят по кругу с небольшими вариациями, за исключением стабильного чёрного. Правда, в цветах одежды сразу целых три маятника – светлый/тёмный, ядовитый/приглушённый и собственно цветовое колесо. Наличие сразу трёх маятников делает прогноз цветов следующего сезона делом довольно сложным, тем более что начальный импульс (появление дешёвых и ярких анилиновых красителей) произошёл ещё в конце позапрошлого века и почти затух.

Иногда три независимых маятника на некоторое время оказываются в одной фазе; в этом случае происходят необъяснимые иначе явления вроде Периода Множества Коричневого Семидесятых или (маятники ещё качались в одной фазе) Вырвиглазных Цветовых Сочетаний Восьмидесятых. К счастью или несчастью, производители одежды (в частности, компания Zara) с тех пор придумали сверхскоростную моду, при которой всё меняется не раз в несколько лет, а раз в сезон. Благодаря столь быстрой моде таких длинных периодов больше не будет.

Вот ещё пара маятников, много других вы можете найти сами.

В 1998 году появился iMac с полупрозрачным поликарбонатным корпусом, оказавшийся очень популярным. Почти сразу же начали появляться и другие массовые продукты с полупрозрачными корпусами. Например, Филипп Старк спроектировал ставший бешено популярным стул Louis Ghost Chair – обыкновенный барочный стул, пусть и очень упрощённой формы, но зато выполненный из прозрачного поликарбоната (2002). Скоро этот импульс докатился и до китайских подражателей, и корпуса крупных изделий из прозрачного пластика живо вышли из моды (что, впрочем, не мешает прозрачному стулу продаваться до сих пор – как и множеству продукции компании Kartell). Можно, однако, не сомневаться, что скоро антиимпульс выдохнется и полупрозрачные корпуса внезапно вернутся (они уже начали): начальный импульс появился сравнительно недавно, так что маятнику ещё работать и работать.

Зная способность Филиппа Старка держать нос по ветру, можно смело постановить, что как только он выпустит новую крупную прозрачную вещь – так и настанет новый цикл маятника.

Вот другой маятник. В середине девяностых появились компакт-диски с данными. На них влезало невообразимо много информации – целых 600 мегабайт. И хотя компьютеры того времени были небогаты – 256 цветов и мониторы с диагональю 14 дюймов были нормой, – интерфейсы консумерских программ немедленно стали пышными (тогда это были прежде всего игры и интерактивные энциклопедии). Внезапно расцвели ранее невозможные красоты вроде текстурированных интерфейсов (камень! льняная бумага! градиенты!), заранее нарисованных кнопочек (с пиктограммами!), заставок (анимированных!). На дискету не влезало, а на диск влезло. Очень быстро это приелось, приелось настолько, что рынок интерактивных энциклопедий и книг просто исчез – даже самые лояльные потребители устали покупать такую красоту.

Интерфейсы стали простыми и скромными. Например, самая успешная интерактивная энциклопедия того времени, Microsoft Encarta, обновлялась каждые пару лет и каждый раз получала новый, актуальный интерфейс. В начале пути, в 1993-1996 годы, интерфейсы каждый год радовали пользователей тенюшками, скруглёнными углами, ядовитыми цветами и пиктограммами на решительно каждой кнопке. К 1997 году стало окончательно ясно, что это не работает, и версия того года вышла в пастельной гамме с минимумом украшательств. Ещё меньше «красоты» осталось в версии 1999 года, даже интерфейс почернел. Маятник вышел на противофазу.

Маятник, однако, продолжал раскачиваться, и очень скоро интерфейс Encarta снова стал обогащаться. Например, Encarta 2004 не получила изобилия скруглённых углов, да и пиктограмм сильно не прибавилось, но вернулись яркие цвета и градиенты. С каждой версией энциклопедия становилась всё ярче и пышнее. Неизвестно, до каких горних высот она бы добралась, но к 2009 году интернет окончательно убил дистрибуцию на CD. Encarta приказала долго жить, и никакие градиенты и скруглённые уголки не смогли её спасти.

Эту эволюцию вы можете проследить самостоятельно. В интернете немного скриншотов, но довольно много видео (достаточно поискать на YouTube слово Encarta); особенно советую ознакомиться с Encarta 1999, которая для своего времени была просто потрясающим продуктом, в частности для неё дизайнеры Microsoft изобрели адаптивный дизайн.

Маятник всё ещё качался. В 2002 году вышла в свет (искусительно написать «в цвет») MacOS X с текстурированными окнами и реалистичными пиктограммами – к тому времени компьютеры стали настолько мощными, что такой интерфейс уже не потреблял существенных ресурсов процессора. В 2007 году появился iPhone с ещё более богатым интерфейсом. Однако всё, что имеет начало, имеет и конец; недавно наступила очередная противофаза, и экранные дизайнеры всего мира – кто с восторгом, а кто и с муками – перепрофилировались на «плоский дизайн».

Аналогичный маятник в веб-дизайне предлагаю вам опознать самостоятельно (на моей памяти в том же периоде было на один цикл больше, чем в остальных интерфейсах; дополнительный цикл появился благодаря дивной Macromedia Flash, с которой можно было делать такие чудеса, как переливающийся и даже шевелящийся интерфейс).

«Плоский дизайн» в интерфейсах хорош не потому, что он плоский, и не потому, что он хороший, а потому, что дизайн интерфейсов был выпуклым слишком долго. Как только пройдёт достаточно времени, «плоскость» на время утратит все позитивные качества. В этом смысле гораздо продуктивнее думать не о том, какой дизайн абстрактно хорош, а о том, какой дизайн хорош сейчас и будет хорош ещё хотя бы пару лет. Филипп Старк, по-видимому, только об этом и думает – и получается у него лучше многих, есть чему поучиться.

Кроме того, с практической точки зрения полезно следить не только за тем, что актуально, но и за тем, что было неактуальным достаточно долго, т.к. с большой вероятностью оно войдёт в моду снова и тот, кто угадает, когда именно, получит много персональной пользы. В этом – существенная польза слежения за маятником, т.е. аберрациями стиля просто от времени.

* Кухня в Ньюкасле. Иллюстрация из книги Remarks on a Tour to North and South Wales in the Year 1797. Слегка подчищенный скан из Google Books. Книга размещена в открытом доступе.

** Обложка журнала «Sweet Little 16» № 6, 1986. Из коллекции автора.

Из других глав